精細(xì)管理是提高賓客滿意度的重要途徑，它推動(dòng)服務(wù)綜合效率的提高，更帶動(dòng)餐飲品質(zhì)的提升，成為酒店提升能效的倍增器，積極促進(jìn)經(jīng)營效益的最大化。近年來，鄭州中都飯店以人為本改進(jìn)流程，細(xì)節(jié)入手品質(zhì)管理，將精細(xì)化管理引入餐飲經(jīng)營，強(qiáng)調(diào)工作的精確性，顯著提高經(jīng)營效益的同時(shí)打造起酒店的餐飲品牌。

餐品質(zhì)量顯著提高

餐飲經(jīng)營核心是餐品的風(fēng)味質(zhì)量，酒店把廚務(wù)工作作為精細(xì)管理的重心，強(qiáng)調(diào)工作實(shí)效嚴(yán)格各工種標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量，并以制度激勵(lì)加大菜品創(chuàng)新力度，以文化和獨(dú)創(chuàng)為特色突出菜肴品位。

各廚部根據(jù)生產(chǎn)情況明確各個(gè)崗位職責(zé)，嚴(yán)格界定廚工職責(zé)獎(jiǎng)罰明確，經(jīng)營中嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，扎實(shí)做好后廚操作“三專”、“四定”、“一檢查”，即三專：專人、專菜、專灶；四定：定位、定色、定型、定器皿；一檢查，實(shí)行廚師長菜品質(zhì)量負(fù)責(zé)制，所有菜品必須由廚師長（或指定人）檢查負(fù)責(zé)，并對菜肴制作的過程給予時(shí)間核定。

推行量化細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)的“五星廚務(wù)管理”，加強(qiáng)工廚人員務(wù)實(shí)進(jìn)取和責(zé)任意識，以首問負(fù)責(zé)制、四小時(shí)復(fù)命制等深化廚工執(zhí)行力。量化創(chuàng)新菜款，通過新品研發(fā)制度激勵(lì)菜肴創(chuàng)新，煥發(fā)員工們飽滿的精神狀態(tài)。尊重顧客需求和市場引導(dǎo)，注重對營養(yǎng)補(bǔ)益的科學(xué)調(diào)配，積極開展獨(dú)創(chuàng)性菜肴研發(fā)，從而實(shí)現(xiàn)菜品的特色和創(chuàng)新，以餐品的獨(dú)特品質(zhì)贏得賓客。

服務(wù)深層次提升

酒店服務(wù)以精細(xì)化來織造餐飲全程的滿意，實(shí)施“菜留人→人留心→心留意”服務(wù)三步曲。“菜留人”，用專業(yè)知識和技巧，向賓客介紹特色和風(fēng)味菜品，熱情講解菜品的起源、原料、營養(yǎng)等餐飲文化，“人留心”，培養(yǎng)員工用心服務(wù)，揣摩賓客心理需求替客人所想，實(shí)時(shí)提供高效滿意的服務(wù)。“心留意”為賓客建立全面的客史信息檔案，做好消費(fèi)后的跟蹤和拜訪，為賓客不斷創(chuàng)造更多的驚喜。

以人為本，修編管理制度、服務(wù)程序?yàn)椴惋嫻ぷ鞣��?wù)，通過細(xì)節(jié)的關(guān)注、到位的服務(wù)，不僅讓客人吃出滿意，更收獲驚喜。酒店以細(xì)節(jié)決定品質(zhì)的態(tài)度，專門增訂了包含120多項(xiàng)服務(wù)項(xiàng)目的定制化餐飲服務(wù)程序，將崗位流程細(xì)分為若干單元項(xiàng)目，力求把服務(wù)做精做透，有效地促進(jìn)了細(xì)微化服務(wù)。

細(xì)化服務(wù)質(zhì)量的督導(dǎo)培訓(xùn)，在各個(gè)餐廳設(shè)立兼職的二級培訓(xùn)、質(zhì)檢員，實(shí)時(shí)指導(dǎo)服務(wù)專業(yè)化、藝術(shù)化的提升，以技能細(xì)化培訓(xùn)，管理數(shù)據(jù)化考核，保證了工作的細(xì)致高效。根據(jù)賓客消費(fèi)狀況，把賓客分為A、B、C 、D 四類給予重點(diǎn)關(guān)照，實(shí)施崗位服務(wù)量化獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，培育出訓(xùn)練有素、協(xié)調(diào)一致的服務(wù)團(tuán)隊(duì)，促進(jìn)服務(wù)過程的密切配合有效補(bǔ)位，并以專業(yè)化為特色形成中都品牌服務(wù)，受到賓客的稱贊。

促進(jìn)利潤最大化

餐飲經(jīng)營費(fèi)用發(fā)生在運(yùn)轉(zhuǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，酒店加強(qiáng)責(zé)任感，培養(yǎng)了全員的節(jié)約意識，將精細(xì)化管理滲透于每位員工的點(diǎn)滴節(jié)約，形成各崗位對成本的自覺控制。對物資的維護(hù)保養(yǎng)劃分責(zé)任人，對水電油氣物耗等費(fèi)用，實(shí)現(xiàn)各環(huán)節(jié)歸口管理分級控制，保障良好的使用率。嚴(yán)格各季節(jié)電控開閉時(shí)刻等等，確保了保養(yǎng)到位控制得力。設(shè)置餐飲稽核部對物耗等費(fèi)用進(jìn)行控制，每天對供貨品種、規(guī)格等進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)程序驗(yàn)核，做到對價(jià)位毛利準(zhǔn)確掌握，統(tǒng)籌成品菜肴的色、香、味、形等效果，制定出各菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本價(jià)格。從程序上控制好賬目和倉儲領(lǐng)存各環(huán)節(jié)，細(xì)化收支項(xiàng)目的數(shù)據(jù)分析，及時(shí)找出問題原因做好整改。

每周持之以恒對采購、市場行情等情況進(jìn)行實(shí)地調(diào)研分析，做到分系統(tǒng)的逐項(xiàng)量化細(xì)化，從而為餐飲數(shù)百種物資原料制定出詳細(xì)的采購驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，可大幅度降低采購成本，也有效地保證了餐飲出品質(zhì)量。

以精細(xì)管理為手段，節(jié)約能源降低物耗，實(shí)現(xiàn)了經(jīng)營利潤的最大化。